飲食店でマニュアルが重要な理由
アルバイトメインでお店を回し、スタッフの入れ替わりも激しい飲食店経営において、マニュアルは極めて重要です。その理由と、マニュアル導入により得られるメリットを紹介します。
1． 品質の一貫性を保つ
マニュアルがあれば、スタッフはお客さまに対して常に同じ品質のサービスと料理を提供できるようになるでしょう。マニュアルを作成し、スタッフに遵守させることで、料理のレシピやサービスの手順を統一することができます。これにより、毎回同じ高品質の料理やサービスを提供できるようになります。
2．新人スタッフのトレーニング
飲食店はスタッフの入れ替わりが激しい業界のひとつです。マニュアルがあることで新人スタッフはスムーズに業務を習得し、戦力となってくれるでしょう。基本的な業務手順やサービス・マナー、衛生規定などを記載したマニュアルは、新人教育をスムーズに進めるのに役立ちます。
3． トラブルへの対処
スタッフの入れ替わりも激しくさまざまなお客さまが訪れる飲食店では、トラブルは避けられないでしょう。マニュアルはいざというときへの備えになるだけでなく、スタッフの安心感にもつながります。
適切なマニュアルがあれば、スタッフは臨機応変に対処することができます。たとえば食材のアレルギー対応やお客さまからの苦情に対する対処法など、イレギュラーな事態に適切に対応するためのガイドラインをまとめておきましょう。
4． 業務効率化
マニュアルには業務効率化のための工夫や仕組みもまとめておきましょう。スタッフが作業を効率的に行う方法や備品の取り扱い方、レジシステムの操作方法など、業務全般にわたる情報を提供することで、スタッフの作業効率を向上させられます。
人手不足が深刻な飲食店において、業務効率化は想像以上の効果を発揮するでしょう。
5． 規制や法令の遵守
飲食業界には厳しい規制や衛生法令が存在します。マニュアルにこれらの法令を遵守するためのガイドラインを記載することで、店舗が法的なトラブルを回避し、信頼性を高められるでしょう。店舗を守るためにもスタッフを守るためにも、このようなマニュアルは欠かせません。
飲食店が作成しておきたい3つのマニュアル
飲食店オーナーはマニュアルの重要性を理解し、適切なマニュアルを作成・運用することで、より良いお店づくりができるでしょう。
飲食店に必要なマニュアルを3種類紹介します。
1． 業務全般にかかわるマニュアル
このマニュアルには、飲食店の業務全般に関する情報をまとめます。具体的な内容としては次のようなものが考えられます。
- 営業時間と休業日の記載
- スタッフのシフト管理と勤務時間のルール
- 顧客サービスのスタンダードやマナー
- 食材の仕入れと在庫管理
- 清掃と衛生規則の順守
- 緊急事態の対処法
- セキュリティや防犯に関する情報
2． ホールスタッフ用のマニュアル
ホールスタッフ用のマニュアルには、接客業務に特化した情報をまとめます。以下はその一例です。
- オーダーの取り方とレジ操作の手順
- その他、業務で扱うツールやシステムの使い方
- サービス提供方法とおもてなしの心構え
- メニューの説明と特徴の伝え方
- アレルギー情報への対応方法
- トラブルや苦情への対処方法
3． キッチンスタッフ用のマニュアル
キッチンスタッフ用のマニュアルには、調理業務に特化した情報をまとめます。以下はその一例です。
- メニューのレシピと調理手順の詳細
- 食材の保管と品質管理
- 調理器具と設備の使い方
- 衛生基準と食中毒予防のガイドライン
- 緊急時の火災や救急処置の手順
飲食店のマニュアル作成のポイント
先述の3つのマニュアルはスタッフが一貫した品質でサービスや料理を品質を提供するうえで欠かせません、
ただ、飲食店はとにかく忙しいです。マニュアルには必要な情報だけをなるべく簡潔に、わかりやすくまとめなければなりません。定期的に内容を見直し、更新・改善することも重要です。飲食店のマニュアル作成のポイントを4つ紹介します。
1． 必要な情報をなるべく簡潔にまとめる
飲食店はとにかく忙しく、マニュアルをじっくり読む時間はなかなかありません。スタッフの入れ替わりが激しい業界でもあるため、読むのに時間がかかるマニュアルでは新人教育が追いつかないでしょう。
マニュアルに載せる情報は必要最低限に絞ること、冗長な表現を避けわかりやすく書くことが大切です。新人がスムーズに業務を覚えられるよう、いざというとき必要な箇所をすぐに見つけられるよう、箇条書きや図表も使いながらマニュアルを作成しましょう。
2． 視覚的なわかりやすさを重視する
飲食店ではお客さまをテーブルに案内したり、料理を作ったり、テキストだけでは説明しづらい業務も多いです。図や写真、イラストなどを活用して視覚的なわかりやすさを追求しましょう。スタッフは忙しい環境で働くため、パッと見ただけでわかるような工夫が必要です。
3． どこに何が書いてあるかすぐにわかるようにする
マニュアルに目次や索引を設けて、必要な情報をすぐに探せるようにしましょう。スタッフが必要な情報をすぐに見つけることができれば業務効率は高まります。
特にクレームやトラブルの際は、スピーディな対応が重要です。これらに関する内容は特に探しやすいようにしておきましょう。
4． 内容を定期的に見直し改善する
飲食業界は常に変化しています。新しいメニュー、サービス手法、法的規制などへの対応は欠かせません。マニュアルは定期的に見直し、最新の情報を反映させるよう心がけましょう。お店で起きたトラブルやクレーム、スタッフからの提案をマニュアル改善に活かすのも大切です。
飲食店のマニュアル作成には「ITツール」がおすすめ
飲食店のマニュアル作成において、ITツールの活用は大いに役立ちます。ITツールはなぜおすすめなのか、どのように活用すればいいのか、4つのポイントを紹介します。
1． オペレーションを動画で確認できる
紙と異なり、ITツールではオペレーション手順を動画で確認できます。お客さまへのお辞儀の仕方や見送り方、複雑な調理手順などは、写真よりも動画の方がわかりやすいでしょう。
2． 編集がしやすい
マニュアルの内容を定期的に見直し、更新・改善していくことが大切なのは先述のとおりです。このような編集も、デジタルマニュアルなら簡単にできます。紙のように新しいマニュアルを印刷し、古いものと差し替える手間もありません。紙資源の節約、コスト削減にもつながります。
3． 検索ができる
紙のマニュアルでは目次や索引から情報を探すことになり、やや時間がかかります。ITツールを活用したデジタルマニュアルはキーワード検索機能を備えていることが多く、必要な情報をすぐに見つけられるでしょう。
4． 簡単な紙のマニュアルも用意しておく
デジタルマニュアルは便利ですが、常にデバイスを持ち歩けるわけではありません。社歴の長いスタッフは、マニュアルのどこに何が書いてあるのかを大まかに把握していることもあり、紙の方が早く情報を見つけられるということもあります。
紙のマニュアルも用意しておき、緊急時や一時的なトラブルへの対応に備えましょう。
スタッフの入れ替わりが激しい飲食店こそ、マニュアル作成にこだわろう
飲食業界はスタッフの入れ替わりが激しく、人手不足も深刻です。マニュアルを作成する新人スタッフの教育がスムーズになるでしょう。ほかにも、サービス品質の向上やトラブルにスムーズに対処できるようになるなど、マニュアルを作成するメリットは多いです。
本記事で紹介したような工夫を凝らし、スタッフにとってわかりやすいマニュアルを作成しましょう。
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