全国で67万店舗も存在すると言われている飲食店。 そんな中でも足を運ぶと、いつも賑わい繁盛しているお店も存在します。
繁盛店にはある程度の共通点や法則が存在しています。売上を安定させたいと考えている店舗責任者様も多いのではないでしょうか。
今回は繁盛店作りの条件や共通点、テクニックについて解説していきます。
店舗を繁盛させる2つの指標
具体的に店舗を繁盛させるには客単価と回転数、2つの指標が重要になります。
2つの内どちらか一方、もしくはどちらも上昇させることができると売上アップにつながります。
客単価・回転数とは
客単価とは顧客一人当たりの平均購入額のことです。回転数とは一定時間内に飲食店が顧客をどれだけ多く接客できたかを示す指標です。具体的には、店内のテーブルや席が一日に何回使用されるか、つまり一日の間に何組の客が利用したかを数えることで計算されます。この指標は、特に予約のないカジュアルな飲食店やファストフード店で重要視されます。
客単価を上げるには商品の値上げやサービスで付属品をつけることにより購入意欲をかきたてるなどの方法があり直接売上に関わりやすいです。
しかし少しでも価格が相場から外れてしまうと客数の大幅減少に繋がる可能性があります。
回転数が高いということは、多くの客が短時間で食事を済ませていることを意味し、効率的な経営や高い収益を示唆しています。一方で、回転数が低い場合は、客が長時間席を占めているか、店が空席である時間が多いことを示しており、経営上の課題を示すことがあります。
客単価から回転数を試算する
売上目標が決まったら客単価から回転数を試算してみましょう。今までのデータなどからどれほどの客単価であれば顧客が来るのかを計算し、値上げをしたら大体このくらいの回転数だろうという数値を算出します。
一見の無駄なことのように思えますが計算することによりある程度の目標、見込み回転数が出せますので試算してみましょう。見込み回転数が出たら、スタッフの配置やシフトなども確認し対応可能な運営体制を整えるなどの準備を進めましょう。
客単価をコントロールするドリンク・フード比率
別名FD比率とも言われ飲食店を経営する方にとっては重要な指標になります。経営するジャンルにもよりますがFD比率を把握しておくことによりどちらかの値段を上げる、もしくは撤退することによってコストカットを図れます。
繁盛店と閑散店の違い
実際に繁盛している店と閑散店の違いは何があるのでしょうか？表にまとめましたので自分の店と照らし合わせながら確認していきましょう。
| 繁盛店 | 閑散店 | |
| 媒体の活用 | 積極的（頻繫に活用している） | 消極的（頻繫には活用していない） |
| トレンドに合わせた集客 | SNSやメニューの 組み合わせ実施 | 変化に対応しきれず 取り残されている |
| 接客・料理の品質 | 料理構成を変更しながら 掃除も行き届いている | 料理の更新がなく掃除が行き届かず 不快感を与えている |
| リピーター獲得 | クーポンなどを活用し 顧客が途絶えない仕組み | 接客品質なども悪く 口コミ・リピーターが付きづらい |
御覧のように繫盛店ですと様々な方法を実施していることがわかると思います。一方で閑散店は積極的に顧客にアプローチできていません。
とくにSNSを活用していない店は、そんなものは利用しなくても集客はできるという考えの経営者の方が多くせっかくのビジネスチャンスを棒に振っている場合があります。
もちろんSNSは使わずに店のブランドを確立して繫盛店となっている店もありますが、時間とかなりのセンスがないと難しい手法なので、基本はSNSやネットを活用していくのが無難です。
利用率1位、飲食業界で活用が進むネット集客
飲食人材向けメディア「クックビズ総研」のデータによると、飲食店の97％が何かしらの集客ツールを活用しています。中でも特徴的なのがチラシなどの旧来からの手法ではなく、グルメサイトや自社HP・SNSの利用率が非常に高い結果となっています。
飲食店の70％がグルメサイトを活用
また同メディアの調査によると、全国的平均で70％以上がグルメサイトへ掲載を行い集客を行っています。
特に関東圏での利用が活発になっており、競合店が多く既存手法だけでなく新たな集客施策を展開しないと生き残れないといった状態も推察ができます。
繁盛店作りの具体的な5つのポイント・手法
繫盛店と閑散店の違いがわかりましたら具体的な手法5つを紹介します。
紹介するものは誰でもできる手法なので理解したらすぐに会議を開くなどをして実践できる状態にしましょう。
（1）集客安定に向けたツール活用
1つ目は安定して顧客を集客できるツールの活用です。代表的なものではSNSやオリジナルHPなどのネットで検索ができるものになります。
SNSは現在何十億もの人が利用しているサービスであり、写真やリンクも張ることができるためうまく活用できれば集客の心強い味方となります。Twitter、Instagram、Facebookなどは使いやすく宣伝も無料で行えるので導入するのは必須と言えるでしょう。
具体的な方法は店の雰囲気やメニュー、商品などがわかりやすい写真を挙げて実際に行ってみたいと思わせる文章を書くことです。
写真は何とかなりそうだけど文章が考えらないという方はすでに見本となる店舗がいくつも存在しますので、うまく取り入れながら自分なりに考えていきましょう。
次にHPの作成も大変重要なツールとなります。繁盛している店はほとんどHPを作っている場合が多く、SNSなどでは伝えきれない魅力やメニューを載せることができます。
また人気がでてよく検索されるようになると、店名以外のキーワードでもGoogleで上位に表示することができるので様々な面からアプローチできます。
（2）立地に合わせたお店のコンセプト
2つ目はそれぞれの立地に合わせたコンセプトの店にすることです。
なぜかというと、20~50代のサラリーマンが仕事終わりに飲みに来る確率が高い土地でお洒落な外観と見た目に凝った料理を提供しても需要は少ないことはわかると思います。
しかし10～30代の女性などが主な客層となる場合は需要があります。
このことからわかるように、立地のニーズに合わせた店にすることができないと集客ができませんのでコンセプト決めは大切な部分となるでしょう。
（3）リピーター獲得のメニュー作り・接客
3つ目はリピーターを獲得するための工夫となります。
いくら見た目やSNSなどで集客することできても、商品の質が悪かったりサービスが適当な場合固定客となってはくれません。それどころかSNSなどで叩かれて（批判）しまい業績ダウンにつながるかもしれません。そのため、リピーターを獲得するための工夫は店の評価を下げないことにもつながります。
具体的には季節やトレンドによって新メニューの開発や、どのような顧客に対してもできる限りのレベルで接客をすることです。
新メニュー開発は難易度が高いかもしれませんが、接客のレベルを上げるのはすぐに実践することができるので改めて教育などをしましょう。
（4）コミュニケーションを意識した店舗レイアウト
4つ目はコミュニケーションがしやすい店舗にレイアウトをすることです。
コミュニケーションがしやすいレイアウトとは、店員や店舗が見渡せるような空間のことで声をかけづらい壁などを作らないこと指します。
そのようなコンセプトの店舗にするのであれば構いませんが、頻繫にコミュニケーションをとるような場合であれば顔の見えない空間というのはマイナスとなるでしょう。
しかしある程度の情報のブロックは大切なので（厨房など）あくまでコミュニケーションがとれるくらいのレイアウトとなります。
（5）健康的な店舗運営に必要な財務知識
5つ目は問題なく店舗を運営できる財務知識をつけることです。
今までの手法を実践しても財務に関する知識がないと、すぐに回らなくなってしまい黒字どころか大幅な赤字になってしまうかもしれません。
そうならないために財務知識は必要であり常に勉強をし続けてください。また、専門の人を雇うなど数字に強い人を1人は置いてきましょう。
繁盛店のポイントは客単価・回転数・リピーター獲得
まとめとなりますが、繫盛店を作るポイントは客単価・回転数、そしてできるだけリピーターを獲得することです。
全てを意識する必要はありませんが、3つを漫勉なく伸ばしていくのが繫盛店への近道とため、何人かに分けて管理していくのが無難となります。
またコンサルティングをしてもらうのも効果的ですので、プロに意見を聞きたいという場合は依頼するようにしましょう。そして繫盛店にするために一番重要なのは「考え続ける」ことです。
多少の結果に満足せず常に考え続け、更なる結果を残していきましょう。
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